ZAFFERANO

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ZAFFERANO:

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del “Crocus Sativus”, conosciuto anche come “zafferano vero”, una pianta della famiglia delle Iridacee. La pianta cresce fino a 20 – 30 cm e dà fino a quattro frutti, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli stigmi (o pistilli) vengono raccolti e fatti seccare per essere utilizzati dall’industria alimentare e in gastronomia, come spezia e/o colorante. Ancora oggi è  annoverato tra le spezie più costose del mondo. E’ originario dell’Asia Minore.

 

Oggi il maggior produttore è l’Iran con circa il 97% della produzione mondiale, il restante 3% è suddiviso tra Spagna, Marocco, Italia e Grecia.

 

Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”.

 

l Crocus sativus cresce molto bene nella macchia mediterranea e in climi simili come chaparral californiano e matorral cileno, dove la brezza estiva, calda e secca, soffia su terre semi-aride. Può tuttavia sopravvivere anche a inverni freddi, tollerando temperature fino a -10 °C e brevi periodi coperto dalla neve. È necessaria l’irrigazione se cresce al di fuori di ambienti umidi come quello del Kashmir, dove ci sono precipitazioni medie annuali di 1000–1500 mm; rispetto alla zona di coltivazione principale, quella iraniana, le regioni di coltura in Spagna (500 mm annui) e in Grecia (400 mm annui) sono molto più secche.

Ciò è possibile grazie alla tempistica della stagione umida locale: abbondanti piogge primaverili ed estati più secche costituiscono un clima ottimale. La pioggia immediatamente precedente alla fioritura aumenta il raccolto, un tempo piovoso o freddo durante la fioritura invece promuove malattie e riduce il raccolto. Un’umidità persistente e condizioni di forte caldo danneggiano le coltivazioni.

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